白酒:以粮谷为主要原料,用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。大曲酒:以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。浓香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。固态发酵法:以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%左右,再提蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%左右,再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中,不但含有酒精,还有原材料物质和一部分香型物质,但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C,只要将发酵过的原料加热到这个温度,就能获得气体酒精,冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中,由于温度的作用,水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化,掺杂的情况也会变化,因而形成不同质量的酒体。为了保证酒的质量,酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为,用酒精和脂肪酸合成相应的脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的'混合香酯',作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。勾兑:这是决定酒质的重要环节,以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
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